La vendange et l'élaboration du Porto signifient le foulage.
Nous sommes de fervents partisans de l'emploi de la méthode douce en travaillant le moût avec les pieds, méthode qui permet de ne pas écraser les pépins des grappes, comme le ferait une égrappeuse, apporte une meilleure extraction des couleurs et des parfums et conduit à l'obtention d'un Porto de bien meilleure qualité, plus soyeux et plus complexe.
A la Quinta do Tedo, nous recevons des demandes de visiteurs et de ceux qui séjournent dans nos chambres d'hôte d'oenotourisme pour savoir s'ils peuvent participer au foulage dans les lagares, cuves ouvertes en ciment recouvert d'époxy. Le folklore et la couleur locale à son apogée et les pieds pourpres pendant deux jours sont un vrai souvenir ! bien-sûr, vous pouvez y participer, plus vous êtes, meilleur c'est !
Mon mari, Vincent, pointe trois raisons pour le foulage :
1) Le mouvement vertical des jambes dans le moût délivre l'oxygène qui nourrit les levures, facilitant la fermentation.
2) La légère friction du pied sur le fond du lagare agit en désagrégeant lentement la peau et la pulpe des grappes, ce qui libère les flaveurs, tannins et couleurs dans le moût.
3) Le foulage évite d'écraser les pépins des grappes mais fait se dissoudre la fine peau de ces derniers ce qui facilite la libération des différents tannins et des composants de fruits rouges dans le moût. Un Porto de grande qualité dans l'élaboration.
Cette année Vincent et moi avons eu une période de foulage haute en couleurs (sans jeu de mot) avec une chere copine italienne, dont son fils faisait les vendanges dans notre Quinta. Ensemble accompagnés d'un couple de Brésiliens, d'un couple germano-irlandais et du fils de notre œnologue, Pedro, nous avons foulé toute la nuit. Chacun ne reste en formation en ligne que 3 à 4 heures par nuit pendant la période du foulage qui dure approximativement 3 à 4 jours, jusqu'à ce que nous arrêtions la fermentation par l'adjonction d'alcool qui fortifie le vin. Nous alternons des "jeux " dans les lagares pour assurer une bonne ambiance et un rythme de foulage dynamique afin de donner naissance au meilleur Porto possible !
Voici quelques étapes de notre pigeage et à votre santé !
