Le 27 janvier est la Journée Internationale du Vin de Porto !
Comme le Porto fait partie du quotidien de notre famille Bouchard - nous avons toujours une bouteille ouverte, à déguster avant ou après le dîner, avec le dessert ou comme dessert ! - il est facile d'oublier que, pour beaucoup, le Porto reste un " luxe " mystérieux, voire déroutant, et difficile à dénicher.
C'est pourquoi, à l'occasion de la Journée internationale du vin de Porto et en réponse aux demandes de nos clients Tedo les plus anciens qui souhaitent une remise à niveau sur le Porto, nous consacrerons ce blog et celui du mois prochain à démystifier le Porto et toutes ses merveilleuses expressions que nous produisons à Quinta do Tedo.
Dans la première partie de notre récapitulatif sur le Porto, nous revenons à l'essentiel...
Qu'est-ce que le Porto ? Le Porto est un vin fortifié, c'est-à-dire un vin dont la fermentation est stoppée prématurément par l'ajout d'alcool distillé.
Qu'est-ce que le Porto a de si spécial ? Le Porto est un type spécifique de vin fortifié produit uniquement dans la vallée du Douro, un site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO, la première région viticole délimitée et réglementée au monde (depuis 1756), et la plus vaste appellation de vignoble de montagne au monde - quelle belle récompense !
Plus de 115 cépages différents sont autorisés pour élaborer du Porto. La plupart sont indigènes au Douro, à l'exception du Tinta Roriz, qui provient de l'amont, là où le Douro portugais devient le Duero espagnol – appelé là-bas Tempranillo. L’assemblage de tant de raisins locaux, alors que la plupart des vins actuels sont monovariétaux, confère au Porto une complexité unique et impossible à reproduire.
Pour produire du Porto, les raisins sont récoltés, égrappés, macérés et partiellement fermentés, jusqu'à ce qu'environ la moitié de leurs sucres naturels se transforment en alcool, avant d'ajouter de l'aguardente (un alcool de raisin neutre à 77 %) pour stopper la fermentation. Le produit final est doux, titre entre 18 et 22% d'alcool et est mis au repos pendant des mois ou des années, dans de grandes ou petites cuves en acier inoxydable ou en chêne, selon le style recherché - Ruby, Tawny, Colheita, Vintage, Late Bottled Vintage, Rosé, etc. - nous les aborderons le mois prochain (restez branché !)
La qualité et la quantité de la production de Porto sont hautement réglementées. Les producteurs envoient leurs échantillons à l'IVDP pour approbation avant l’embouteillage et la mise en marché, sous un certain style. L'IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto ou Institut des Vins du Douro et de Porto) est un organisme gouvernemental qui certifie, contrôle et promeut les vins de Porto et du Douro, autrement dit qui impose des normes strictes aux producteurs.
Cette réglementation stricte est apparue en réponse aux producteurs qui frelataient le Porto à la fin du 18ème siècle pour satisfaire la très forte demande anglaise - ils y ajoutaient de la teinture de fleur de sureau, de l'eau, du sucre et du vin provenant d'autres régions, pratiques qui ont porté atteinte à la réputation de qualité du Porto, entraîné une baisse drastique de la demande et dévasté l'économie du Portugal. Karma, karma, karma...
Qu'est-ce qui rend unique le Porto de Quinta do Tedo ? Les Portos de Quinta do Tedo sont élaborés exclusivement à partir des 14 hectares de vignobles de classement A(équivalent français de grands crus)de notre domaine, le classement le plus élevé pour la production de Portos de qualité, basée sur le calcul de 12 paramètres qui sont le sol du vignoble, la pente, l'altitude, l'exposition, les cépages, l'âge, le rendement, la densité, le système de palissage, etc. Nos vignobles ont une moyenne d’âge d’une trentaine d’années, ont un rendement faible de 27 à 30 hectolitres par hectare, sont plantés avec plus de 20 cépages et poussent sur des sols de schiste, dans une riche diversité de microclimats. Les vignobles de classement A ne représentent qu'environ seulement 2 % des 45.000 hectares de vignes du Douro.
À Quinta do Tedo, nous foulons les raisins de notre domaine dans des lagares du XVIIIe siècle, car nous pensons que la peau douce et chaude du pied humain aide à extraire les tanins, fins et veloutés de nos raisins, sans extraire excessivement les tanins agressifs et amers de leur peau et de leurs pépins. Nos Portos fermentent grâce aux levures indigènes provenant de nos vignobles certifiés biologiques (depuis 2012 !). Chaque année, nous dégustons et sélectionnons la meilleure aguardente, car nous ajoutons un pourcentage significatif de 20% pour stopper la fermentation, elle doit être neutre pour ne pas subtiliser l'expression de nos raisins, et… bonne !
Chaque étape de la production - de la culture et de la récolte de nos raisins, à la fermentation, au vieillissement, à la mise en bouteille et, dans certains cas, à l'étiquetage (nos bouteilles Tawnies, Colheitas et Vintages, sont marquées au pochoir) de nos Portos - est réalisée à Quinta do Tedo. Les Portos subissent les conditions extrêmes de l'été chaud et sec et de l'hiver froid et pluvieux et bénéficient d'une concentration unique en vieillissant chez nous dans le Douro par rapport aux caves de vieillissement des autres producteurs, dans le climat atlantique modéré de Vila Nova de Gaia.
Revenez nous voir le mois prochain, lorsque nous nous plongerons dans les différents styles de Porto, magnifiquement complexes (mais pas impossibles à comprendre). En attendant, bonne dégustation de Porto !
- Odile Bouchard