Un "membre senior" des 800 oliviers de Quinta do Tedo cultivés de façon raisonnée.
Le blog de novembre dernier a accompagné nos olives pendant la récolte, de l'arbre à la caisse, les quittant au moulin, où elles ont été pressées à froid, donnant l'Huile d'Olive Vierge Extra de Quinta do Tedo (EVOO = Extra Virgin Olive Oil).
Le blog de ce mois-ci explore la "seconde vie des olives", de la caisse à l'"or liquide", à déguster avec du pain sur votre assiette. Nous vous présenterons également une nouvelle collaboration avec des amis de la famille, la St Helena Olive Oil Company, afin d'offrir aux amateurs d'huile d'olive, basés aux États-Unis, une EVOO très spéciale et restreinte provenant des plus vieux arbres de notre domaine !
Dans les 24 heures, avant que les olives récoltées ne commencent à s'oxyder, à fermenter ou qualitativement à se dégrader, nous les acheminons à toute vitesse chez Agrifiba, à Vila Real, pour qu'elles soient pressées à froid. Cette méthode rend moins d'huile d'olive que celles qui sont pressées à chaud, mais elle préserve la faible acidité de l'huile et sa forte concentration en vitamines, polyphénols et antioxydants, qui la rendent plus saine, et ses arômes volatils qui lui assurent un meilleur nez et un meilleur goût.
Nous cueillons nos olives tôt pour garantir une faible acidité et une qualité maximale.
Les variétés Moleirinho, Verdeal, Carrasquenha et Cordovil, prêtes à être pressées !
À l'arrivée, notre récompense est déposée dans une cuve de laquelle les feuilles sont retirées (sinon, l'huile prend une amertume désagréable) et les fruits sont lavés. Les olives sont ensuite broyées pour libérer, de chaque cellule, de minuscules gouttelettes d'huile qui constituent 15 à 20 % du fruit (5 kilos de fruits donnent 1 litre d'huile, d'où le terme "or liquide"). La pâte ainsi obtenue est lentement malaxée durant 30 minutes pour favoriser la fusion des gouttelettes d'huile et assurer un rendement maximal.
La plupart des arômes et des saveurs des huiles d'olive, qui sont propres aux variétés et aux régions dont elles proviennent, s'expriment lors du broyage et du mélange, lorsque les enzymes du fruit décomposent les molécules qui libèrent des odeurs d'agrumes, d'herbes, de peau de banane ou d'amandes, et des goûts amers, sucrés et herbacés.
L'huile d'olive vert vif, fraîchement pressée à froid, sort de la centrifugeuse.
Kay entourée de milliers de litres d'EVOO de la vallée du Douro qui décantent à Agrifiba.
Pendant la centrifugation, la pâte est filée à grande vitesse dans un grand tube pour séparer l'huile d'olive, l'eau et les composants solides en fonction de leurs différentes densités. L'eau et les matières solides sont éliminées, et l'huile d'olive vert clair sort de la centrifugeuse, accumulant une fine couche de mousse à sa surface. João, le technicien d'Agrifiba, auprès duquel je me tenais au long de ce processus, proche des olives de Quinta do Tedo, m'a dit que cette mousse protège l'huile de son exposition aux rayons UV, de l'oxydation et des bactéries avant qu'elle ne soit versée dans des cuves en acier inoxydable pour être décantée.
Notre étiquette élégante, souple et vert terreux parle de la saveur qui se trouve à l'intérieur de la bouteille.
Au cours des 60 jours suivants, tous les solides et l'eau restant dans l'huile s'enfoncent naturellement en une couche brune et trouble au fond de la cuve. Autrefois elle servait de combustible, d’aliments pour les animaux, d’engrais, pour faire briller le cuir et le bronze, et on la frottait sur les moutons comme onguent contre les tiques. Elle peut également être filtrée pour servir d'huile de cuisson, comme nous le faisons pour les déjeuners du personnel à la Quinta do Tedo. Cette année, nous en utiliserons également une partie pour fabriquer des savons artisanaux avec un partenaire local (restez à l'écoute !)
L'huile pure qui reste à la surface du réservoir est celle que nous mettons en bouteilles pour que vous puissiez la déguster dans notre Bistro Terrace, dans notre salle de dégustation et chez vous, partout en Europe (via notre boutique en ligne) et aux États-Unis (via Rachel Farah Selections).
Après la décantation, "l'or liquide" s'écoule dans la bouteille...
... et sur votre assiette, de préférence sur des pâtes pici faites maison et avec une sauce tomate...
... ou tout simplement savourer avec du pain frais, comme c'est le cas pour commencer un repas de tapas gourmandes à notre Bistro Terrace !
Lors de la dernière récolte en 2020, nous avons broyé un mélange spécial des variétés d'olives Moleirinho, Verdeal, Carrasquenha et Cordovil, provenant des arbres les plus anciens de notre domaine, pour produire une "Sélection de la Famille Bouchard", intense et complexe, destinée à la St Helena Olive Oil Company. Mes frères et moi connaissons les sœurs O'Kelly depuis que nous jouions à cache-cache dans les oliveraies de la vallée de Napa, et nous sommes heureux de fusionner nos forces pour continuer à innover et à renforcer nos entreprises familiales.
La famille Bouchard dans l'oliveraie centenaire de Quinta do Tedo pendant une froide mais ensoleillée journée d'hiver.
Kaelin et Emily O'Kelly, nos amies de la St Helena Olive Oil Co, par laquelle les fans d'EVOO basés aux États-Unis peuvent trouver notre édition spéciale d'EVOO provenant des plus vieux oliviers de Quinta do Tedo !
Nous voulons exprimer nos félicitations à la société Agrifiba, l'un des rares moulins de la vallée du Douro qui est certifié biologique, pratiquant la méthode d'extraction par pression à froid et qui remporte chaque année des prix dans les concours internationaux EVOO. Elle dispose de machines et de normes d'hygiène de premier ordre, d'une équipe experte et conviviale qui apporte un soutien technique à ses clients. Nous saluons leurs efforts pour minimiser leur empreinte carbone en transformant les feuilles retirées en compost et broyant les pépins d'olives pour obtenir une source de biocarburant. Enfin, nous nous réjouissons de pouvoir leur envoyer, dans un avenir proche, les visiteurs et les hôtes des chambres d'hôtes de la Quinta do Tedo, lorsqu'ils ouvriront leurs portes pour des dégustations guidées d'huile d'olive !
Une des nombreuses récompenses d'Agrifiba - une Médaille d'Or dans la catégorie Verte et Fruitée du Concours National d'Huile d'Olive du Portugal.
Agrifiba s'est associé avec l'université locale, l'UTAD, pour produire du biocarburant à partir de graines d'olive éliminées.