A Quinta do Tedo, pour suivre l'évolution d'un Porto accompli ou d'un vin d'après vendanges, la dégustation en continu est la meilleure méthode.
Au printemps, nous commençons d'avoir une idée de ce que nous allons obtenir, comme qualité de vendange, grâce au niveau des précipitations, des conditions climatiques et de la floraison des grappes. Fort heureusement, nous n'avons jamais eu à déplorer une vendange dévastée par des conditions défavorables, telles la grêle, la neige, etc… comme cela peut se produire par exemple en Bourgogne, les conditions climatiques étant ici dans la vallée du Douro plus constantes. Le secret espoir étant d'avoir suffisamment de pluie et que "les dieux" de la chaleur ne soient pas trop sévères. Début août arrivant, nous commençons à goûter quelques 200 grumes de raisin (oui, en termes de viticulture, les baies sont appelées grumes) issues de nos 12 parcelles ; puis nous analysons le degré d'alcool, le Ph et les niveaux d'acidité. Cette dégustation et cette analyse sont de nouveau effectuées à mi et fin août pour voir l'évolution/concentration finale et déterminer la date de début de la vendange.
Lorsque nous trions les grappes récoltées dans les vignes, nous évaluons la qualité visuellement, cherchant des grappes intactes, d'une couleur uniformément foncée et aux grumes saines. Après les 3 jours pendant lesquels les moûts sont dans les lagares, ayant été foulés aux pieds (pour le Porto) et pressés mécaniquement (pour le vin), les arômes embaument l'air, justifiant notre avis de développement qualitatif de la récolte. Pressés et fortifiés, notre Porto est élaboré ; pressé et mis en tonneaux pour la fermentation malolactique, notre vin rouge est élaboré. Le Porto et le vin nouveau reposent, comme nous, après la période des vendanges au dur travail et à la privation de sommeil.
Pour les deux, le Porto et le vin, la qualité que nous recherchons est l'équilibre, la longueur, l'intensité et la complexité. Les deux, le Porto et le vin, ne développeront pas ces attributs, le "produit de base", ils doivent déjà les posséder. Alors que le Porto et le vin "reposent", nous contrôlons le développement, en dégustant sur cuves et sur fûts, suivant le produit ou avec de petites bouteilles d'échantillons pour la dégustation et l'analyse en laboratoire. Déguster, déguster et encore déguster.
Nous essayons, chaque année, de faire le Porto le meilleur et le plus concentré, mais ce n'est qu'après 18 à 24 mois que nous déclarons ou pas si la récolte est digne du statut d'un millésime ou d'un LBV. Si nous ne trouvons pas le potentiel pour en faire un Millésime ou un LBV, le Porto sera mis dans des petits tonneaux, favorisant l' oxydation, pour nos différents Porto Tawny ou dans des grands foudres/cuves, gardant tout le fruité, pour un Ruby et un Ruby finest Reserve. Tous les tonneaux, de petites ou grandes dimensions qui sont utilisés, sont neutres en parfum boisé, ayant eu plusieurs remplissages de notre vin rouge.
Pour notre vin rouge, après 9 mois, nous avons déjà une idée de quels tonneaux méritent un vieillissement pour devenir Reserva ou Grande Reserva, ou pour être mis plus tôt en bouteilles pour notre Douro DOC. Je n'écris pas que notre Douro DOC que nous produisons chaque année, n'est pas louable, la qualité étant définitivement évidente, mais sans la concentration de base requise pour vieillir en tonneaux. A ce stade, nous décidons des tonneaux qui vont continuer 15 mois de vieillissement pour en produire dans les bonnes années 4000 bouteilles de Reserva ou 2000 bouteilles de Grande Reserva, dans les années exceptionnelles.
La décision finale de ce qui s'appellera Vintage, LBV, Ruby, Porto Tawny ou Douro DOC, Reserva ou Grande Reserva relève de l'organisme officiel d'approbation, l'IDVP (l'institut des vins de Porto et du Douro). Des échantillons sont envoyés et le comité de dégustation décidera de la "destinée" ; les Portos et les vins sont jugés suivant une typicité requise par l'IDVP. Environ 10 % du total des échantillons des producteurs sont rejetés par l'IDVP. En tant que propriétaire d'une Quinta, vous pouvez ré-envoyer les échantillons pour un deuxième tour de dégustation ou changer la classification proposée (un Vintage proposé à l'origine est reproposé en tant que LBV, ou un LBV devient un assemblage pour un Tawny, etc…), ou pour les vins du Douro, une Grande Reserva devient une Reserva. Jusqu'à présent, nos échantillons Quinta do Tedo, ont toujours été acceptés et nous n'avons jamais eu à déclassifier nos Portos ou nos vins.
Et la dégustation se poursuit quand vous, notre estimé client, avez ouvert une bouteille de Quinta do Tedo.
