Recette : la confiture d'orange de Kay

Que faisons-nous avec les oranges de notre Quinta, embrassées par le soleil de la vallée du Douro et débordantes de saveur, qui chargent si lourdement nos arbres et demandent à être cueillies fin janvier ?

La compote d'orange !

Je ne peux pas imaginer une meilleure façon de déguster mon café du matin avec le rustique pain grillé du Portugal, tartiné de beurre et nappé de notre confiture d'orange. La saveur de ce que nous cultivons à Tedo est excellente, nous y travaillons ardemment !

Toutes les confitures servies aux petits-déjeuners pour nos B & B, avec les assiettes de fromage au Bistro Terrace et dans notre salle de dégustation à Quinta do Tedo - sont faites maison et le seront tant que je serai en vie. La compote ou la confiture faite maison fait partie de l'éthique de notre Quinta - les amateurs de confiture sont unanimes !

Je fais de la confiture depuis des années, passion héritée de ma mère qui transformait la très abondante récolte de kiwis issue de la ferme de notre famille en Californie, à la fin des années 70. Je les transformais en confiture ET en sorbet, en crème glacée, en chutney, etc. afin de ne jamais les gaspiller.

Au début des années 80, j'ai vécu en Italie avec des familles fortement ancrées dans l'agriculture, ce qui a renforcé ma passion/obsession croissante pour l'utilisation de tous les fruits naturellement mûris qui étaient récoltés. Ma belle-mère, Madame Bouchard, a fait des confitures jusqu'à l'âge de 90 ans, et mes belles-sœurs françaises sont les "reines de la confiture" ! Je me consacre avec passion - bien sûr - à faire des confitures avec nos fruits de la vallée du Douro !

Voici ma recette de compote d'orange qui me tient tant à cœur. Selon une croyance universelle, la confiture serait difficile à réaliser et demanderait trop de temps ; c'est une idée fausse. Suivez cette recette, agrémentée de photos, pour réaliser cette délicieuse confiture !

Ingrédients : oranges, sucre et eau.

***Notez que je n'ai pas indiqué les quantités, en partie pour prouver que c'est facile et en partie pour vous donner la liberté d'en faire autant ou aussi peu que vous le souhaitez ou selon la quantité d'oranges dont vous disposez.***

  1. À l'aide d'un économe ou épluche-légumes à pommes de terre, retirez la peau de l'orange aussi mince que possible, en laissant la peau blanche amère appelée "suprême" sur l'orange et mettez-les de côté. Emincez les peaux fines en petites lamelles et blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, en changeant l'eau 2 fois, et mettez-les de côté. Cela réduit l'amertume de la peau.

  2. Enlevez la plus grande partie de la peau blanche avec ce que vos doigts vous le permettent, puis tranchez le fruit en petits morceaux.

  3. Dans une casserole épaisse ou bassine à confiture, ajoutez les fruits et les zestes hachés, ajoutez ¾ d’une cuillère de sucre pour chaque tasse de fruits et de zestes blanchis. Ajoutez assez d'eau pour presque couvrir l’ensemble. Vous pouvez toujours augmenter plus tard la quantité de sucre selon votre goût. Portez à ébullition pendant environ 30 minutes et remuez de temps en temps pendant l'ébullition.

  4. À ce stade, je laisse généralement la confiture reposer pendant au moins 20 minutes, parfois toute la nuit, si je suis épuisée. 

  5. Goûtez et ajoutez plus de sucre si nécessaire. Si elle semble trop épaisse, c'est probablement le cas, ajoutez de l'eau. La confiture va s'épaissir en refroidissant.

  6. Réchauffez jusqu'à ébullition.

  7. Préparer les bocaux en verre et chauffer les sans le couvercle dans un four préchauffé (je n'aime pas mettre de la confiture bouillante dans des pots froids !) jusqu'à ce qu'ils soient très chauds et retirer-les du four.

  8. Verser à l’aide d’une louche ou avec ce que vous avez sous la main la confiture chaude dans les pots. Fermez les en vissant le couvercle et retournez les pots à l'envers pendant 5 à 10 minutes, puis les remettre en position verticale - cela crée un vide et participe à stériliser la confiture.

Voilà donc ma recette de compote d'orange (que vous avez peut-être déjà goûtée à notre domaine ou si vous l'avez sélectionnée parmi nos options de cadeaux avec votre commande de 11 bouteilles ou plus pour notre promotion annuelle de fin d'année via notre boutique en ligne).

DÉGUSTEZ ! Vous serez un confiturier converti !

- Kay Bouchard

Replanting Old Vineyards

We value old vineyards planted rather randomly to many different varietals and vines of varying ages that produce very low yields of wonderfully concentrated fruit. However, when the vineyard arrives to a point of next-to-nothing yields, something has to give and the grapevines eventually need to be replanted.

When we purchased Quinta do Tedo in 1992, the vineyards were maintained but overall had a look of abandonment. We needed to replant some vineyards that reached a certain age back then and we did so with a better understanding of what grape varieties grow best in what microclimate of our 14-hectare terraced vineyard estate. 

While it tears my heart to tear out charismatic and gnarled old vines, it is once again time to REPLANT a couple of parcels and keep the cycle going.

The past two weeks we have been busy taking out beautifully twisted old vines that average between 90 – 100 years. Our project is to replant 4.3 hectares of vineyard and turn some steep slopes into patamares (dirt terraces) to facilitate our vineyard team and plough horse working them. It will take about 6 - 8 years for the newly planted vines to produce good quality fruit. That is a daunting amount of time and a huge investment. But we need to move forward. 

During January and February, when the vines are dormant (sleeping), we will fill in the “bald spots” we’ve been clearing this month with recently grafted vines and a new varietal, Bastardo (also known as Trousseau from France’s northeastern Jura region), we are excited to welcome into our estate’s 24+ varietal vineyard composition. Here is the breakdown:

  • 3,000 vines of Bastardo – for a project to make a lighter red wine, reminiscent of a Pinot Noir, and for elegance in our blended Ports and Douro DOC wines.

  • 7,000 vines of Touriga Franca - for excellent structure.

  • 3,500 vines of Touriga Nacional - Portugal’s noble grape known for its perfume, rich color and structure, and heat and drought resistance.

  • 3,300 vines of Sousão – for acidity and colour.

Our visionary winemaker and viticulturalist, Jorge Alves, believes that these varietals are best indicated for our estate’s Enxertia, Val de Mina and a small part of Val de Savedra parcels which needed replanting. “More resilient and more “terroir-driven”, these varietals express themselves in our soils to create rich and complex wines,” he tells me. 

The complexity already apparent in our Ports and wines will be heightened over time with these varietals – deep and warm-coloured Ports and Douro DOC wines with eye-catching highlights, aromas of rock rose, dark fruit, chocolate and wet schist. The so-called “precision” found in all our Ports and Douro DOC wines comes from our grapes’ beautifully balanced acidity and ripeness that generate great roundness and richness in the mouthfeel, persistent length and a focused finish. Mmmmmm….

The soil is being worked 1.2 meters deep with semi-heavy machinery - this will provide the depth needed from the soil to thoroughly absorb Douro’s winter rain showers and retain humidity to help the new vines grows during the usually dry months between May and October 2022. 

Our historic socalcos (handmade drywall terraces) will remain intact, an added guaranty to retain moisture in the soil. The replanted parcels will be semi-mechanized by our lightweight tractor, with wider space between the rows at a 3% slope. Carriço, Tedo’s mascot horse, will continue to plough between the vines to aerate the soil without too much pressure so as to not compact the soil (and thus decrease water absorption) in the winter. 

Our choice of native and new grape varieties and replanting strategy are representative of the balance of tradition and modern applications that we have undertaken at Quinta do Tedo for decades!

Replantation des Vieilles Vignes

Les vignes doivent un jour être éventuellement replantées. Nous apprécions les vieilles vignes qui produisent de très faibles rendements de grappes merveilleusement concentrées, mais lorsqu’elles arrivent à un stade où les rendements sont presque nuls, quelque chose doit changer. 

Cela me déchire le cœur lorsque nous arrachons les vignes, mais il est temps de REPLANTER quelques parcelles. Lorsque nous avons acheté la Quinta do Tedo en 1992, les vignobles étaient entretenus, mais dans l’ensemble, ils avaient l’air abandonnés. Nous avons replanté quelques vignes qui avaient atteint l’âge d’être replantées et le cycle de replantation recommence. 

Depuis 2 semaines, notre occupation est d’arracher de vieilles vignes magnifiquement torsadées qui ont en moyenne entre 90 et 100 ans. Notre projet est de replanter 4,3 hectares de vignoble. Il faudra environ 6 à 8 ans avant que les vignes nouvellement plantées produisent des raisins de bonne qualité. C’est un temps d’une durée considérable, et un investissement énorme.

Mais nous devons aller de l’avant. En janvier et février, lorsque les vignes sont en dormance (en sommeil), les plants récemment greffés feront partie de notre domaine. En voici la répartition :

  • 3000 plants de Bastardo - pour un projet visant à produire un vin rouge plus léger, rappelant un Pinot Noir, pour l’élégance et pour le mélanger dans l’élaboration de notre production de Porto et de vin rouge.

  • 7000 plants de Touriga Franca - pour une excellente structure. 

  • 3500 plants de Touriga Nacional - le raisin noble du Portugal, connu pour ses parfums, sa couleur, sa résistance à la chaleur et sa structure.

  • 3300 plants de Sousão - pour l’acidité et la couleur.

Notre œnologue et viticulteur visionnaire, Jorge, pense que ces cépages sont les mieux indiqués à être replantés pour les différentes parcelles Enxertia, Val de Mina et une petite partie de Val de Savedra, “plus résistants et plus “orientés au terroir”; ces cépages s’expriment dans nos sols pour créer des vins riches et complexes” me dit-il. 

La complexité déjà apparente dans nos Portos et nos vins sera renforcée avec le temps grâce à ces cépages - des Portos et des vins aux couleurs profondes et chaudes avec des reflets accrocheurs, des arômes de ciste, de fruits noirs, de chocolat, de schiste humide et une précision provenant de l’équilibre entre acidité et maturité, ainsi une rondeur, une richesse en bouche, une longueur persistante et une finale ciblée. Mmmmmm.…

Le sol travaillé à 1,20 m avec des machines semi-lourdes fournit la profondeur nécessaire pour conserver l’humidité pendant les mois secs habituels entre mai et octobre. 

Nos socalcos (murs en pierres sèches assemblés à la main) historiques restent intacts, une garantie supplémentaire pour retenir l’humidité dans le sol. Les parcelles replantées seront semi-mécanisées, avec un espace plus large entre les rangs, une pente de 3%, avec notre petit tracteur léger. Tedo, notre cheval mascotte, continuera à labourer la terre pour aérer le sol sans aucune pression afin de compacter le sol en hiver.

Notre choix de cépages et notre stratégie de replantation sont représentatifs de l'équilibre entre tradition et applications modernes que nous avons intégrés à Quinta do Tedo depuis des décennies !